Il Piatto Giusto per…… pane, focacce, brioche dolci e salate, grissini……Lievito madre solido!
Il lievito madre o pasta madre o pasta acida o lievito naturale può avere una consistenza sia solida sia liquida, io, per ora, mi sto cimentando con quella solida quindi è di questa che vi dirò tutto quello che ho appreso e che sto sperimentando da circa tre mesi a questa parte (oggi è il 6/01/2014).
Il lievito madre nasce da una fermentazione spontanea da un impasto di acqua, farina e di uno “ starter “. Per “starter” si intende una sostanza zuccherina che può essere la polpa di un frutto, lo yogurt come nel mio caso o il miele che, dotata di carica batterica, avvia la fermentazione dell’impasto. I microorganismi che si producono si nutrono di zuccheri semplici ed è per questo che parlano di lievito madre sentirete sempre parlare di rinfreschi, durante i quali nutriremo con farina la nostra “creatura”. Io consiglio di utilizzare farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni e acqua oligominerale naturale a temperatura ambiente priva di cloro che invece è presente nell’acqua di rubinetto. Il lievito naturale rispetto al lievito di birra comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici, la cui fermentazione produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Grazie al lievito madre (o levato), a casa mia non si compra più il pane! Grazie
Grazie a te che condividi con noi i tuoi “trucchetti” in cucina!
Grazie per la ricetta, proverò a cimentarmi in questa impresa!
bene, sono qui se hai necessità
Domanda?
Intanto grazie….volevo sapere se dopo il secondo rinfresco devo utilizzare sempre la manitoba?
E i rimpasti devono sempre essere di 200 gr?
Quindi ogni volta ne devo eliminare 300gr di ” lievito”
grazie in anticipo…
Ciao , grazie a te! anche per le domande ,mi danno modo di spiegarmi ove non fossi stata abbastanza chiara , allora io consiglio sempre manitoba o comunque una farina forte per dare la possibilità al lievito di essere rinfrescato anche non tutti i giorni, per quanto riguarda i rinfreschi meglio farli con 50 gr di farina cosi da avere meno spreco possibile .
Buingiorno e grazie per la ricetta.
Se dovessi averne bisogno con urgenza e’possibile utilizzare lo scarto dei vari rinfrescohi come lievito per pane a lunga lievitazione? Potrebbe essere già attivo?
Grazie 1000 e buona giornata
Ciao e grazie a te!La mia risposta è assolutamente no , lo scarto dei primi giorni è scarto appunto va buttato ,dopo che è attivo e in salute allora si potrà utilizzare l’esubero per panificare .Non voglio dilungarmi in discorsi complicati ma all’inizio diciamo che esiste una parte negativa e una positiva man mano che rinfreschiamo aiutiamo la parte positiva ad avere il sopravvento sulla negativa appunto eliminando e dandogli nuovo cibo , arriviamo ad un punto in cui il nostro lievito è stabile ed in salute allora tutte le parti sono buone , tolta sempre la parte esterna quella esposta ad ossidazione .
Ciao, ho una domanda sulla conservazione della pasta madre. Il vasetto che andrà riposto in frigo si deve chiudere completamente sigillandolo o deve rimanere leggermente aperta per respirare? Ho visto che certe persone coprono il vasetto contenendo il lievito madre con della pellicola trasparente e poi praticando dei fori e altre persone dicono di usare una vasetto a chiusura ermetico. Quale dei due è quella giusta? Mi hanno appena regalato un po’ di lievito madre e non vorrei ucciderlo per averlo conservato in modo sbagliato. Grazie mille!
Ciao Daniela, in realtà dono giusti tutti e due ,dipende dalla finalità del lievito , mi spiego meglio alcune persone preferiscono che il lievito sia libero di respirare a suo piacimento, in questo caso avremo un lievito che varia a seconda dell’ambiente circostante , altre persone o comunque in alcune situazioni è meglio che il lievito respiri sempre la “stessa aria” per averlo diciamo più sotto controllo quindi chiusura ermetica . io in fase di formazione consiglio comunque di chiudere con un pannetto o pellicola forata in seguito ermetico . il mio lievito invece vive libero sia il solido che il liquido ma ripeto è una scelta e dipende anche dall’esperienza che uno ha nella gestione .
Ciao ho provato a fare il lievito ma è normale che dopo 48 ore non è lievitato per niente?
Ciao Rosanna,all’inizio è più una fermentazione , diciamo che dovrebbe cambiare aspetto , poi in seguito vedrai una vera e propria lievitazione ma non subito , dopo qualche rinfresco
Grazie xle informazioni molto chiare, dopo vari tentativi di fare il pane con lievito madre ci sono riuscita ma mi è rimasto insipido. Ho controllato varie ricette e le dosi più o meno sono quelle. Vorrei quindi provare aumentare la quantità di sale ma.. Grazie
Grazie , mi fa tanto piacere .in genere si mette il 2,5 % di sale sul peso della farina cioè 25 gr su un kg . dipende anche molto dal tipo di farina ma se vuoi puoi provare con 28/ 30 gr ma non di più !
Ciao grazie mi sono cimentata mela creazione del lievito madre solido ma dopo 48 ore oddio mai sentito un’odore così sgradevole di formaggio ammuffito?????
In qsti casi che fare???
ciao Anna Maria , devi rinfrescare , poi aspetti il raddoppio e rinfreschi sempre finche’ il tuo lievito non si stabilizza